年菜哪一家訂比較好吃不油? 過年圍爐火鍋 @ 王號新

撰文＝余其穎（圖片來源／夜市爌肉飯FB）

講到台灣美食一定不會漏掉滷肉飯，尤其喜歡美食節目或店家都會主打滷汁都是「陳年老滷」，反覆滷了好幾次、好幾個小時，強調越滷越香，然而卻有研究顯示，滷汁反覆加熱時間越長，產生具致癌性的氧化產物濃度就會愈高，也就是說，滷越久的滷汁越可能讓民眾得癌症！

國民美食都不能吃了？！

除了滷肉飯，另外像爌肉飯、滷味等滷製食品都是我們垂手可得的國民美食，這些美食好吃的關鍵因素之一就是那滷了好幾個小時，甚至好幾天的滷汁，然而根據輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的論文研究報告，他將肉加入醬油、冰糖和水持續滷製加熱，發現加熱時間愈長，其COPs濃度愈高，加熱4小時，產生35ppb（parts per billion，十億分之一濃度），12小時便提升至產生64ppb，由此可見，滷汁加熱的時間愈長，其膽固醇氧化物（COPs）的濃度愈高，這個氧化產物具有致癌性，吃多了恐傷身或致癌。

對此，陳教授建議民眾減少吃滷製品，如果真的想解饞，那就選擇加熱不超過3個小時的滷製品，否則不僅致癌物質增加、營養也會流失，包括牛肉麵的牛肉也一樣。另外，陳教授也提供民眾健康吃滷肉的方法：滷肉不煮超過3小時、醬油冰糖比年菜團購例10：1、減少滷汁拌飯、一週最多吃一次、滷汁不重複用，且若要吃滷製品可以吃些青菜，避免全都是肉。

專業醫師打臉：目前沒有人體致癌證據

北榮臨床毒物科主任楊振昌對此表示，國際癌症研究機構將致癌物質依風險由高到低分成一到四級，目前COPs尚未被列為致癌物質，對人類致癌風險還需要更多科學證據來佐證。

另外，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也表示，COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質，不只滷肉，燒烤、油炸的肉類都會產生COPs，對於COPs是否會增加民眾罹癌的風險，雖然有少數動物實驗顯示COPs有致癌風險，但目前沒有明確的醫學證據證實人體會因此罹癌。

但顏宗海也提醒民眾，從健康飲食角度來看，滷味確實是高鈉、高油、高熱量的食物，會增加心血管疾病風險，就算不罹癌也可能增加其他疾病產生的機率，因此還是呼籲民眾要均衡飲食，掌握少油、少甜、少鹽、多蔬果原則，凡是含油脂的東西都盡量避免反覆加熱，而「陳年老滷」致癌的部分，民眾可以不必過度恐慌。

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